Para el INTA, la carne vacuna tiene sabor a cerdo

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vacasLos cambios registrados en los últimos años en el sistema de engorde de la hacienda bovina provocó un cambio en el gusto de la carne vacuna, con similitud con el sabor a cerdo. Así lo indicó un informe del área de investigación en producción animal del Instituto Nacional de tecnología Agropecuaria (INTA) de Balcarce, y que acompaña la firma del especialista en nutrición y calidad Enrique Pavan.
El estudio expresó que el cambio en la alimentación de los animales provocó que «la mayoría de los consumidores» consultados aseguran que la carne vacuna consumida «tendría sabor a cerdo».

Por ello, equipos técnicos del área de investigación del INTA de Balcarce estimaron que «este cambio está asociado con la transformación registrada en los sistemas de engorde» y reconocen que esto cambio «la composición de los ácidos grasos de vacunos y porcinos, que tendió a asemejarse».

Según los informes técnicos, se reconoció que en los últimos años «hubo un aumento de la proporción de animales terminados con dietas a base de concentrados». «En algunos casos -se indicó- se utilizan semillas de oleaginosas o nuevos productos derivados de las industrias del etanol y del biodiesel como componentes en las dietas, lo que a veces puede afectar el sabor de la carne».

Los especialistas afirman que el sabor y la terneza de la carne son los dos atributos físicos que tienen mayor incidencia en la definición de la calidad del producto por parte de los consumidores.

Asimismo, desde el INTA se reconoce que el sabor de la carne depende, en gran medida, de la composición de los ácidos grasos que le reporta su dieta a cada animal, sea una vaca o un cerdo. Por ello, Pavan explicó que las diferencias en el sabor surgen de aquellos animales terminados con dietas a base de concentrados con una composición de ácidos grasos que contrasta con la de las pasturas.

«Cuando esta suplementación -expresó- es elevada o se extiende por un tiempo prolongado se genera un cambio en la proporción los ácidos grasos que podría modificar el sabor de la carne».

Es por este motivo, que bajo una dieta similar, la composición de los ácidos grasos de la hacienda vacuna y porcina tienen a asemejarse, y esto se traslada obviamente al sabor que presenta su carne.

Por ello, Pavan reconoció que «en la media que la proporción de aceites de cereales u oleaginosas aumente en la dieta de los vacunos la composición de ácidos grasos de su carne se asemejará cada vez más a la del cerdo y en consecuencia su sabor también será más parecido».

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